我在 得到 app 订阅了『傅骏：美食鉴赏15讲』。在傅师傅看来，懂得享受，也是一种能力。
傅骏：美食鉴赏15讲 (重点) 笔记
第1讲 为什么把食材作为鉴赏原点？
- 会吃，其实就是懂得鉴赏美食，它跟鉴赏音乐、绘画一样，是一种审美体验。
- 真正的美食，与金钱多少，并无太大关系，需要的是真心与真爱。
- 以食材为原点的美食鉴赏，相伴随的是保留与还原、搭配与平衡、优化与提升三条推论。它们能把优质食材的特性发挥到极致，使之变成美妙的食物。
第2讲 怎么吃，才算真的会吃？
- 鲜甜味是所有优质新鲜食材的共同特征。
- 厨师越厉害、饭店越高级，出品的菜肴口感就越复杂。
- 我们对食物的总体感受，超过 75% 都来自嗅觉。
- 眼晴看、鼻子闻、嘴唇亲、牙齿咬舌头搅、喉咙咽、回昧嗯、落胃安。这么吃，才叫真的会吃。
第3讲 如何高级地谈论八大菜系？
- 中国八大菜系的分布，不是沿江就是靠海。沿海岸线从南到北：广东粤菜、福建闽菜、浙江浙菜、江苏苏菜、山东鲁菜；沿着长江由东向西：安微徽菜、湖南湘菜、四川川菜。
- 大菜系的共同点：一年四季都能以本地、本季食材为主拿出一桌宴席，选用的食材、烹饪的手法都不重复。
- 未来八大菜系概念会逐步淡化，取而代之的是某某大餐馆或某某大厨师自己创立的菜肴体系；或是以某种单品食材为主题的菜肴体系。
第4讲 为什么说鲍参翅肚已经过时了？
- 海洋、干货、补味、软糯是鲍参翅肚的四个关键词和共同点。
- 鲍参翅肚的主要成份就是蛋白质，营养价值其实跟鸡蛋差不多，性价比不高。
- 鲍参翅肚中的鱼翅获取方式不环保且残忍，不提倡吃，剩下的三样都是功夫菜，不是名厨料理或大店出品，不要吃，而且要趁热吃，不要吃冷的。
第5讲 美食为什么要从青菜豆腐开始？
- 做家常菜有四大原则：原料讲究，当时当令，平衡调味，克制摆盘。吃的时候要注意：热菜不要放凉了吃；凉菜不要放久了吃；新鲜的菜，最好吃。
- 青菜要好吃，做法有三条：第一、锅烧到滚烫；第二、最好用猪油；第三不要盖锅盖。
- 黄豆芽炒油豆腐这道菜，集大豆精华于一身，凝聚两干年的中华农业文明。
第6讲 什么是卤味的最高境界？
- 卤味几乎是一个完美的美食品鉴标本，能让人把昧觉感受味道，触觉感受质地，嗅觉感受气味这三个系统完全调用起来。
- 卤制的食材必须被“优化与提升”，原本自身风味很好的食材，没有必要做成卤味，应该保留与还原。
- 每一个烹饪爱好者，都应该有一锅属于自己的老卤汤。
第7讲 牛肉到底好吃在哪里？
- 草饲牛，以青草为主食，脂肪含量低，爽脆清甜，肉质鲜美；谷饲牛，养在室内工厂，以燕麦、玉米等为食，富含脂肪，肉质肥美，香气浓郁。
- 潮汕人发明的牛肉火锅，把中国的牛肉料理推向了一个新高峰。
- 牛排的烹饪方式主要是煎和烤，以浓香、鲜嫩和多汁为追求目标。通常在西餐厅，点五分熟比较保险。
第8讲 为什么说火腿是猪肉的最高境界？
- 世界各主要火腿产地，都有一个共同的特点，就是空气纯净、湿润，适合微生物生长。
- 遇到一块上等好火腿，既要懂得如何把它的香气激发出来，又要懂得欣赏它妙曼的芬芳。
- 如果没有火腿，中餐这座巍巍殿堂就会基础不稳。
- 优质火腿和普通火腿的差异在“香气”，好的火腿，气味清新，普遍都有奶香，高级的有木香、果香和花香。
第9讲 怎么欣赏松茸和松露？
- 松茸的神奇之处在于香气，那是清新露水+长满苔藓腐殖土+茂密松树林合在一起的气息。
- 白松露很矜贵，经不起折腾，必须生吃。
- 松茸和松露之所以昂贵，主要胜在独特的香气。烹饪过程一定要注意保留香气。
第10讲 怎么正确地吃大黄鱼？
- 浙江的舟山群岛，靠近长江入海口，水流湍急，养料丰富，大黄鱼的质量是最好的。
- 市面上的大黄鱼，其实有近海普通养殖大黄鱼，深海养殖半野生大黄鱼和深海野生大黄鱼，价格相差极大。
- 野生大黄鱼，要保留与还原，深海养殖大黄鱼，要搭配与平衡；普通养殖大黄鱼，要下功夫提升与优化。
第11讲 为什么说大闸蟹是中国极品食材？
- 吃大闸蟹不必迷信阳澄湖，但一定要注意时间，每年双十一前后是大闸蟹的巅峰时刻，雌雄都好。
- 优质大闸蟹，首选清蒸或者水煮。
- 雄蟹膏、雌蟹黄、鲤鱼肺合炒的“炒三秃” 被誉为江南的 “顶杠菜”，是平衡搭配的极致。醉蟹则是对大闸蟹很好的提升和优化。
第12讲 全素宴为什么最考厨师功力？
- 不用动物性食材，只用植物性食材。做全素的宴席，对厨师来说是更大的挑战。
- 以素仿荤的传统素菜、艺术化的新派素菜、追求至真至纯的斋菜，分别代表着厨艺传承、创新和求真三个不同的境界。
第13讲 油盐酱醋有什么奥妙？
- 素菜用荤油，荤菜用素油。
- 盐是百味之首，但宁少勿多。
- 挑酱油，看配料表，越简单越好。
- 醋是滋味的“调和官”，用量一定要很少，少到尝不出醋味，就是刚刚好。
第14讲 吃饭该配什么酒、喝什么茶？
- 搭配高级菜肴的酒水饮料，应该把菜肴原本的风味烘托出来。
- 口味偏重的普通菜肴，可以用酒水饮料来化解油腻。
- 最贵的茶餐前喝，最贵的酒餐后喝。
第15讲 如何安排一桌宴席？
- 安排一桌宴席，如同指挥一场音乐会，要围绕一个明确的主题，起承转合、抑扬顿挫、高潮迭起。
- 安排宴席，以招牌菜为主菜，围绕主菜配辅菜。
- 把味道最好、价格最贵的招牌菜，放在倒数第二，后面放一道衬托的辅菜
- 把味道其次好，价格其次贵的招牌菜，放在冷菜之后第一道。